El maridaje de vino y comida suele considerarse un arte misterioso, pero, sinceramente, no tiene por qué ser tan complicado. Mucha gente se estresa por encontrar el maridaje “perfecto” para cada plato, pero la mayoría de las veces, si se está en el rango adecuado, un número sorprendente de combinaciones simplemente funcionan. Todos hemos probado alguna vez un maridaje que no tenía sentido, pero la verdadera clave de un buen maridaje empieza por la dirección, no por la perfección.
Para mí, el primer y más importante principio es la intensidad. ¿Cómo de fuerte o rico es tu plato? ¿Y el vino? En general, no conviene que uno domine al otro. Lo ideal es que el vino apoye al plato en lugar de dominarlo. De hecho, por eso a menudo prefiero un vino ligeramente más fresco y menos intenso que resalte la comida, en lugar de un vino atrevido que la abrume. No hace falta una botella nueva para cada plato, un vino bien elegido puede acompañar dos o tres platos, siempre que la intensidad se ajuste razonablemente bien. El maridaje definitivo, cuando un plato y un vino se elevan mutuamente, es mágico, todo sumiller sueña con ese momento. Sin embargo, es poco frecuente, y no se encuentra en la teoría, sino a través de cata, cata y más cata. Así que empiece por la intensidad, identifique las coincidencias entre los sabores del plato y el vino y, a veces, se topará con algo extraordinario.
Los principiantes a menudo olvidan lo básico, saltando directamente a vinos “excitantes” sin tener en cuenta el plato. Por ejemplo, recuerdo un plato de berenjenas rico y cremoso maridado con un vino delicado y fresco, elegante por sí solo, pero que perdía completamente su sabor con ese plato. Es un error clásico de maridaje. Por otro lado, algunas combinaciones inesperadas pueden crear momentos realmente sorprendentes. En Vermeer, en Ámsterdam, servimos unos pequeños raviolis rellenos de colinabo encurtido en un caldo concentrado de zanahoria dulce. La complejidad y el sutil dulzor del vino combinaban a la perfección con el dulzor natural de la zanahoria y el intenso sabor a encurtido del colinabo. Un sorbo y los ojos de la gente se iluminaron: esto es.
El maridaje de quesos es otro ejemplo de maridaje inteligente. Una tabla de quesos no sólo se marida con un vino tinto potente. Un queso de cabra fresco, un brie cremoso, un queso curado o un queso azul, todos ellos requieren diferentes estilos de vino. Ligero, ácido y, opcionalmente vinos espumosos funcionan de maravilla con quesos ligeros y suaves, aportando un contraste refrescante a su cremosidad. Por su parte, los vinos generosos más pesados, como el oporto bien envejecido o los vinos oxidados del sur de Francia, a menudo con algo de azúcar residual, combinan de maravilla con quesos más pesados, como un queso azul fuerte, realzando su intensidad sin abrumarlos. Como resultado, estos maridajes, a menudo infravalorados, son algunos de los más gratificantes de crear y compartir.
La alegría de degustación de vinos y el maridaje para mí está en el proceso mismo: experimentar con dos, tres o cuatro vinos con un mismo plato, ajustar, descartar y, finalmente, encontrar el vino que realmente da vida al plato. El viaje, la experimentación e incluso los errores son lo que lo hace tan divertido. En última instancia, recuerde que, ya sea blanco, tinto, espumoso o fortificado, el principio es el mismo: empezar con intensidad, encontrar puntos en común y no tener miedo a catar para llegar a algo extraordinario. Ésa es la esencia del maridaje y, una vez que se comprende, resulta accesible e increíblemente gratificante.
