Wijn en spijs combineren wordt vaak gezien als een mysterieuze kunst, maar eerlijk gezegd hoeft het helemaal niet zo ingewikkeld te zijn. Veel mensen stressen over het vinden van de “perfecte” match voor elk gerecht, maar vaker wel dan niet, als je in het juiste bereik zit, werken verrassend veel combinaties gewoon. Natuurlijk kun je het ook fout doen, we hebben allemaal wel eens een combinatie geprobeerd die gewoon nergens op sloeg, maar de echte sleutel tot plezierig wijn en spijs combineren begint met richting, niet met perfectie.
Voor mij is het eerste en belangrijkste principe intensiteit. Hoe sterk of rijk is je gerecht? En hoe sterk of rijk is je wijn? Over het algemeen wil je niet dat de een de ander overheerst. In het ideale geval ondersteunt de wijn het gerecht in plaats van het te domineren. Daarom geef ik vaak de voorkeur aan een iets frissere, minder intense wijn die het gerecht benadrukt, in plaats van een krachtige wijn die het overweldigt. Je hebt niet voor elke gang een nieuwe fles nodig, één goed gekozen wijn kan twee of drie gerechten begeleiden, zolang de intensiteit maar redelijk op elkaar is afgestemd. De ultieme combinatie, wanneer een gerecht en een wijn elkaar verheffen, is magisch, elke sommelier droomt van dat moment. Het is echter zeldzaam en je vindt het niet in theorie, maar door te proeven, te proeven en nog eens te proeven. Begin dus met intensiteit, zoek overlappingen tussen smaken in het gerecht en de wijn, en soms stuit je op iets buitengewoons.
Beginners vergeten vaak de basis en grijpen meteen naar “spannende” wijnen zonder rekening te houden met het gerecht. Ik herinner me bijvoorbeeld een rijke, romige aubergineschotel in combinatie met een delicate, frisse wijn die op zichzelf elegant was, maar zijn smaak volledig verloor met dat gerecht. Dat is een klassieke fout bij het combineren van wijn en spijs. Aan de andere kant kunnen sommige onverwachte combinaties echte wow-momenten creëren. Bij Vermeer in Amsterdam serveerden we een kleine ravioli gevuld met ingemaakte koolrabi in een geconcentreerde zoete wortelbouillon. De complexiteit en subtiele zoetheid van de wijn pasten goed bij de natuurlijke zoetheid van de wortel en de intense gepekelde smaken van de koolrabi. Eén slok en de ogen van de mensen zouden oplichten: dit is het.
Cheese pairings zijn een ander voorbeeld van waar doordachte combinaties echt schitteren. Bij een kaasplateau hoort niet alleen een krachtige rode wijn. Verse geitenkaas, een romige brie, oude kaas of blauwe kaas, ze vragen allemaal om verschillende soorten wijn. Licht, zuur en optioneel mousserende wijnen doen het uitstekend met lichte, zachtere kazen en vormen een verfrissend contrast met hun romigheid. Intussen passen zwaardere versterkte wijnen, zoals goed gerijpte port of geoxideerde wijnen uit Zuid-Frankrijk, vaak met wat restsuiker, prachtig bij zwaardere kazen zoals een sterke blauwe kaas, die hun intensiteit versterken zonder ze te overweldigen. Het resultaat is dat deze combinaties, die vaak ondergewaardeerd worden, tot de meest lonende behoren om te creëren en te delen.
De vreugde van wijnproeverij Het experimenteren met twee, drie of vier wijnen bij één gerecht, aanpassen, weggooien en uiteindelijk de wijn vinden die het gerecht echt tot leven brengt. De reis, het experimenteren en zelfs de fouten maken het zo leuk. Of het nu gaat om wit, rood, mousserend of versterkte wijn, het principe is hetzelfde: begin met intensiteit, zoek de rode draad en wees niet bang om te proeven om iets buitengewoons te bereiken. Dat is de essentie van wijn en spijs combineren en als je het eenmaal begrijpt, is het zowel toegankelijk als ongelooflijk lonend.
