Als ik naar een wijnkaart kijk, wil ik eerst het grotere plaatje zien. Hoe lang is de kaart? Welke regio's staan erop? Welke druiven? Ik werp graag even snel een blik voordat ik erin duikt. Dan denk ik natuurlijk na over wat we gaan eten en waar iedereen in het gezelschap van houdt. Willen we wit, rood of mousserend? Iets fris en lichts, of juist iets met meer gewicht en body? Dit zijn meestal de eerste vragen die ik stel. Als het gaat om het kiezen van een wijn als sommelier, gaat het er vaak om de opties te beperken. Zodra ik dat heb gedaan, kijk ik naar de producenten. Als ik de producent ken, geeft me dat vertrouwen omdat ik dan al weet wat ik kan verwachten. De vintage is ook belangrijk, vooral bij wijnen die kunnen ouderen. Ik geef vaak de voorkeur aan iets met wat ontwikkeling in plaats van de jongere wijnen op de kaart. Als ik de producent echter niet ken, word ik voorzichtiger. Ik vraag het dan misschien aan de sommelier of degene die verantwoordelijk is voor de wijn. Hebben ze hem geprobeerd? Wat weten ze erover? Aan iemand die een wijn aanraadt, merk je volgens mij vaak al snel of die de wijn daadwerkelijk kent.
Bij het kiezen van een wijn geef ik meestal de voorkeur aan een druif die ik ken uit een regio die ik minder goed ken, boven een variëteit waar ik minder mee bekend ben uit een regio die ik goed ken. Als ik bijvoorbeeld een Riesling zie uit een streek in Roemenië, ben ik benieuwd om die te proberen. Ik weet wat Riesling te bieden heeft, zelfs als de regio nieuw voor me is. Een druif waar ik nog nooit van heb gehoord uit een regio die ik wel ken, is een grotere gok. Dat kan leuk zijn bij een proeverij, maar een diner in een restaurant is anders. Je bent meestal met andere mensen, en als jij degene bent die de wijn uitkiest, wil je zeker zijn van je keuze. Je bent er om samen van de avond te genieten, dus kies ik liever iets dat ik ken of een producent die ik vertrouw dan een risico te nemen dat misschien niet goed uitpakt.
Uiteindelijk gaat het kiezen van een wijn als sommelier vaak om het vinden van de juiste balans tussen nieuwsgierigheid en zekerheid. Als iemand mij vertelt dat diegene niet weet wat hij of zij lekker vindt, begin ik bij de basis en baken ik het langzaam af. Ik zou een wijn niet snel kiezen omdat deze een goede beoordeling heeft, een hoog prijskaartje heeft of uit een beroemde streek komt. Deze dingen betekenen niet automatisch dat de wijn beter is. Stel in plaats daarvan vragen en zoek naar informatie. Vraag indien mogelijk of je de flessen mag zien. Het etiket en de fles kunnen soms meer vertellen dan wat er op de wijnkaart staat. Uiteindelijk draait het kiezen van een wijn als sommelier niet om één geheime truc. Er zijn simpelweg veel kleine aanwijzingen. Dus als je in een restaurant bent, zou ik zeggen: neem niet te veel risico. Kies een druif die je kent, een oogstjaar dat niet te oud is en, indien mogelijk, een producent die je vertrouwt. Bewaar de grotere experimenten voor je volgende wijnproeverij.
